Pâte sucrée végétalienne

Il est temps que je partage une recette de pâte sucrée végétalienne pour que nous puissions commencer à faire toutes sortes de tartes. (La première sera une tarte aux fraises végétalienne!). C'est la pâte que j’utilise pour faire tout type de tartes et de tartelettes. Vous pouvez l’aromatiser avec des extraits, des épices, des zestes ou même en faire une version chocolatée. Et surtout, c'est simple à réaliser.

C’est quoi une pâte sucrée et quelle est son utilité?

La pâte sucrée est l'une des trois principales pâtes françaises utilisées pour les tartes. Il y a la pâte brisée, la pâte sucrée et la pâte sablée.

La pâte brisée est similaire à la pâte à tarte américaine dans ses ingrédients, mais elle donne une croûte plus serrée et plus dense, contrairement à la pâte à tarte qui est très feuilletée. D’une autre part, la pâte sablée a une texture beaucoup plus beurrée, sucrée et friable, souvent aidée par l'ajout de poudre d'amande et de jaunes d'œufs, mais elle est également plus difficile à travailler.

Pâte sucrée La pâte sucrée se situe quelque part entre les deux. C'est le meilleur des deux mondes puisqu'elle est plus solide que la pâte sablée mais a plus de saveur que la pâte brisée. Elle est croustillante, sucrée, beurrée et a le goût d'un biscuit sablé.

Les ingrédients utilisés pour la réaliser sont le beurre, le sucre glace, les œufs (et parfois des jaunes), la farine, le sel et parfois la vanille. Certaines recettes utilisent également de la poudre d'amande, comme celle-ci. Bien que pas nécessairement traditionnel, ça ajoute une belle saveur, en particulier pour une pâte sucrée végétalienne, et aide à la texture friable et fondante.

La pâte sucrée peut être utilisée pour des tartes aux fruits avec crème pâtissière, des tartes frangipane, des tartes au chocolat… bref tout ce qu'on ne veut pas faire dans une croûte à tarte feuilletée/pâte brisée. Quoique vous pouvez aussi préparer toutes ces choses dans une croûte à tarte feuilletée. Cela dépend simplement de la saveur et de la texture que vous recherchez, et si vous voulez une croûte par-dessus ou non. Les tartes avec pâte sucrée ou sablée sont toujours découvertes alors que les tartes feuilletées peuvent avoir les deux.

Les ingrédients

les ingrédients de base

Beurre. J'ai utilisé du beurre végétalien fait maison, mais n'importe quel beurre végétalien en bloc fonctionnera. Évitez la margarine végétalienne ou le beurre végétalien en pots en général car ils ont une teneur en eau plus élevée et cela affectera la texture de votre pâte et la façon dont elle cuit.

Sel. J'utilise toujours du sel de table bien ordinaire pour mes recettes. C'est très fin donc ça se dissout facilement, et c'est ce que la plupart des gens ont. Si le beurre que vous utilisez est salé, vous pouvez l’omettre.

Sucre glace. Cela aide à donner cette texture friable mais croustillante à la tarte et comme il n'y a pas de crémage du beurre et du sucre dans cette recette, le sucre glace s'incorporera et se dissoudra beaucoup plus facilement dans le beurre. Assurez-vous de le tamiser pour éliminer les grumeaux.

Fécule de maïs. Ça allège la texture mais aide à lier la pâte pendant la cuisson, et l'empêche également de perdre sa forme au four. Vous pouvez également utiliser de la fécule de pomme de terre ou d'arrow-root.

Lait. Comme cette recette est sans œufs, le lait est ce qui hydrate la pâte. N'importe quel lait végétal fera l'affaire ici. De préférence non sucré, mais sucré fonctionnera également. Vous pouvez même en utiliser un aromatisé à la vanille si vous le souhaitez.

Farine. Farine. La farine tout usage fonctionne mieux dans cette recette. Habituellement, la farine faible est utilisée pour cette pâte pour lui donner cette texture friable, mais comme il n'y a pas de d'œuf pour lier et tenir le tout ensemble ici, cela la rendrait tout simplement trop fragile et difficile à travailler. too fragile. Not to mention a pain to work with.

Les extras

Poudre d’amande. Elle ajoute une belle saveur beurrée à la pâte et aide également à la texture friable de la tarte. Vous pouvez même utiliser de la poudre de noisette pour une saveur différente. Si vous souhaitez réaliser la recette sans noix, vous pouvez la remplacer par environ 20 g de farine tout usage.

Extrait de vanille ou pâte de gousses de vanille. C'est complètement facultatif, c'est juste pour plus de saveur. Vous pouvez également utiliser d'autres extraits ou même des épices, des herbes ou des zestes.

Comment réaliser une pâte sucrée végétalienne

Faire la pâte

Vous pouvez faire cette recette à la main ou avec un batteur à main électrique ou un batteur sur socle. Je préfère la faire à la main car c'est facile et on n’a pas besoin d’aérer le mélange, il s'agit juste d’incorporer chaque ingrédient.

Commencez par travailler le beurre seul pour qu'il soit malléable. Vous voulez que votre beurre soit froid mais pas dur comme de la roche, car vous devez pouvoir l'intégrer aux autres ingrédients. J'aime utiliser une cuillère en métal ou en bois au début pour ne pas casser une maryse (encore). Ajoutez ensuite le sel, le sucre glace et la poudre d'amande. Le but ici est de tout mélanger jusqu'à homogénéité, pas de les crémer. Le crémage incorporerait de l'air qui ferait gonfler et causera des bulles dans votre pâte au four, et ce n'est pas ce qu’on veut.

Une fois que c'est lisse, incorporez le lait et la fécule de maïs. À ce stade, le mélange aura l'air complètement séparé. C'est normal, ne paniquez pas. Les œufs s'émulsionnent d’habitude parce qu'ils contiennent de la lécithine, mais puisque nous ajoutons simplement du lait dans du gras ici, ça va se séparer. La pâte se lissera une fois que vous commencerez à ajouter la farine.

Incorporez 100 g de farine juste pour lisser la pâte, puis ajoutez le reste et incorporez-la le plus possible, ensuite allez-y avec vos mains pour finir de l'incorporer. À ce stade, on est censé fraser la pâte, c'est-à-dire l’écraser petit peu par petit peu lentement sur le plan de travail avec le talon de la main ou une corne pour bien incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Mais pas vraiment besoin de le faire ici.

Il suffit de travailler la pâte pour s'assurer qu'il ne reste aucune trace de farine. Ne la pétrissez pas comme s'il s'agissait d'une pâte à pain, quelques pétrissages suffisent. Nous ne voulons pas trop la travailler et trop développer le gluten, cela donnerait une tarte dure et dense.

la refroidir

Enveloppez-la dans du film alimentaire (ou une alternative au film alimentaire) et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure et jusqu'à une semaine. Vous pouvez également la mettre au congélateur jusqu'à 2 mois. Le temps de refroidissement permet à la pâte de durcir, elle sera donc plus facile à travailler. Ça permet également à la farine de s'hydrater et au gluten de se détendre afin que la pâte ne rétrécisse pas pendant que vous la roulez ou pendant la cuisson. Donc je ne sauterais pas cette étape!

Comment travailler avec de la pâte sucrée

Une fois que vous êtes prêt à travailler avec, placez-la sur une surface bien farinée, sur un morceau de papier parchemin ou entre 2 morceaux de papier parchemin. Je recommanderais le parchemin car ça facilite le transfert au réfrigérateur et au moule à tarte. Si la pâte est trop dure à travailler, vous pouvez la laisser ramollir légèrement à température ambiante pendant 5 à 10 minutes.

Si vous ne voulez pas étaler la pâte, vous pouvez également en prendre des morceaux et les presser uniformément dans votre moule à tarte pour former la croûte. Comme il y a de la poudre d'amande dans la pâte, elle peut être un peu plus difficile à travailler, c'est donc une autre excellente option. Après avoir pressé la pâte dans le moule, passez dessus avec une tasse à fond plat pour l'égaliser puis enlevez l’excès de pâte du moule à tarte à l'aide d'un couteau d’office.

Que vous l’abaissiez ou que vous la pressiez, visez une épaisseur d'environ 3-4 mm et pas plus de 6 mm. Plus elle sera épaisse, plus elle durera longtemps avant de devenir détrempé par la garniture, mais plus elle sera difficile à couper et à manger. Donc 4 mm c’est un bon entre-deux.

Si la pâte devient trop molle pendant que vous travaillez avec, placez-la au réfrigérateur ou au congélateur pour qu'elle se raffermisse pendant environ 10 minutes. Au fur et à mesure que vous l’abaissez, vous remarquerez peut-être qu'elle craque autour des bords, c'est normal, votre pâte est peut-être juste trop froide, donc elle n'a pas autant de souplesse.

Une fois que vous l'avez abaissée à la bonne épaisseur et assez grande pour couvrir tout le moule, transférez-la soigneusement dans votre moule à tarte. La rouler sur votre rouleau à pâtisserie n'est pas la meilleure option ici car la pâte a tendance à craquer. Personnellement, je retourne tout le parchemin par-dessus le moule. Enlevez la majeure partie du surplus de pâte afin qu'elle n’alourdisse pas les côtés et commencez à presser la pâte dans le moule, en vous assurant qu'elle est bien enfoncée dans les coins. S'il y a des trous ou des fissures, vous pouvez simplement les réparer avec des petits morceaux de pâte.

Comment cuire la pâte

Il ne reste plus qu'à piquer la pâte, couper l'excédent et cuire! Je préfère la mettre au réfrigérateur pendant environ 10-15 minutes avant de couper l’excédent pour obtenir une coupe plus nette. Utilisez un couteau d’office et suivez simplement le bord supérieur de votre moule pour couper la pâte supplémentaire. Piquez ensuite tout le fond à l'aide d'une fourchette. Cela permettra à la vapeur de s'échapper et empêchera votre pâte de gonfler pendant la cuisson.

Remettez le tout au réfrigérateur encore pendant 15 à 20 minutes avant de cuire pour que le beurre soit solide lorsque la pâte passe au four. Cela aidera le fond de tarte à garder sa forme pendant la cuisson.

Honnêtement, je n'utilise jamais de poids à tarte quand je cuis cette pâte sucrée végétalienne. Vous pouvez si vous n'êtes pas sûr de la façon dont elle va cuire. Mais si la pâte est bien faite et que vous n'avez pas incorporé trop d'air, elle devrait très bien cuire. Si je vois le fond gonfler, je le perce simplement avec une fourchette ou un couteau, je l'aplatis avec le dos d'une cuillère et je continue la cuisson.

Si vous allez ajouter une garniture qui doit être cuite comme la frangipane, faites simplement cuire la pâte pendant environ 10-15 minutes. Mais si vous allez la remplir avec quelque chose qui n'a pas besoin de cuire comme une crème pâtissière, faites-la cuire complètement pendant environ 25 minutes.

Une fois que la tarte a refroidi quelques minutes, retirez-la du moule et laissez-la refroidir complètement. À ce stade, j'aime utiliser une Microplane juste pour lisser les bords. C'est complètement facultatif évidemment, je suis juste un peu perfectionniste.

Conserver la pate sucrée

Une fois que la pâte sucrée végétalienne est réalisée, elle se conserve bien emballée au réfrigérateur pendant environ une semaine ou au congélateur jusqu'à 2 mois. Laissez-la complètement dégeler au réfrigérateur avant de la travailler.

Vous pouvez également la cuire entièrement et conserver le fond de tarte dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à une semaine. S'il fait très humide où vous êtes, environ 3 à 5 jours.

Vous pouvez préparer et remplir votre tarte environ une ou deux journée à l'avance si vous le souhaitez. Pour éviter qu'elle ne se détrempe, vous pouvez soit badigeonner tout l'intérieur du fond de tarte avec du beurre de cacao fondu ou du chocolat fondu (blanc, au lait ou noir dépendra de la saveur de votre tarte). Cela créera une couche imperméable entre la croûte et la garniture et l'empêchera de devenir aussi détrempée. Bien sûr, assurez-vous que votre garniture est complètement froide pour éviter de faire fondre cette couche lorsque vous la mettez dans la tarte.

Si vous faites cette recette, faites-moi savoir! Tous commentaires sont grandement appréciés et j'adorerais avoir votre opinion! Vous pouvez également me tagger sur instagram @the.quaint.kitchen ou utiliser le hashtag #thequaintkitchen pour partager vos créations!