Biscuits Brownies Végétaliens

Ça fait un bout, mais oh boy que je suis excitée pour cette recette. Oui, il y a des biscuits craquelés et des biscuits double chocolat sur le blog. Mais ce qu'il n'y a pas? Des biscuits brownies végétaliens (et des vrais brownies, mais ça arrivera éventuellement). Le plus chocolaté des biscuits au chocolat. Sans œufs et sans produits laitiers évidemment. Bref, un brownie se faisant passer pour un biscuit.

On pourrait penser qu'une recette de biscuits, surtout une comme celle-ci qui n'a besoin que de quelques ingrédients de base, serait assez facile et simple à développer. Eh bien, environ une douzaine de tests plus tard, je peux dire que ce n'était pas exactement le cas. Chaque petit ajustement causait tellement de changements qu'il a fallu quelques essais pour obtenir le bon ratio de chaque ingrédient.

Je vais vous expliquer les différents tests que j'ai fait et comment certains changements ont affecté le résultat final. J'espère que ça vous aidera si quelque chose ne va pas lorsque vous les réalisez vous-même !

Tellement de tests de biscuits brownies

Les premiers essais

J'ai commencé par faire la recette des biscuits craquelés sans les rouler dans du sucre glace, et en dissolvant le sucre et l'eau dans une casserole. Comme c'est le sucre dissous dans les brownies et les biscuits brownies qui forme la croûte brillante, j'ai pensé que ce serait un bon début. Clairement, c'était un échec complet. Ils ne se sont pas étalés du tout, ils étaient pâteux et tout simplement trop secs.

Donc pour le test #2, j'ai laissé de côté l'œuf de graines de lin pour obtenir une pâte plus souple, j'ai augmenté le sucre à 50g avec 30g d'eau et j'ai ajouté 20g de pépites de chocolat que j'ai fondues dans le sirop de sucre. Ils sont sortis un peu mieux, mais toujours pas de croûte brillante. De plus, ils étaient minces, encore trop pâteux à mon goût et sans « fudginess ».

Après quelques autres tests ratés, je savais que je devais ajouter plus de pépites de chocolat pour obtenir une texture fudgy, alors j’ai doublé la quantité (j'étais peut-être un peu trop ambitieuse ici). J'ai également augmenté le sucre à 55 g avec 40 g d'eau et je suis passé de 10 g d'huile à 13 g. L'huile ajoutée en plus du beurre de cacao de plus venant des pépites de chocolat les a rendus trop minces et croustillants pour qu'ils soient fudgy. Mais il y a la croûte fine et brillante au moins! Ceux-ci étaient corrects, mais toujours pas ce que je recherchais.

Peaufiner la recette

C'est ici que j'ai commencé à faire quelques recherches sur ce qui fait que le sucre forme une croûte brillante, car le résultat précédent était de la pure chance. La meilleure ressource que j'ai trouvée est la vidéo d'Adam Ragusea sur la croûte de brownies. C'est incroyablement instructif et il a fait tous les tests imaginables pour éliminer toutes les variables. C'est hyper informatif.

Donc, pour le test numéro j'ai-perdu-le-compte, j'ai augmenté le sucre à 60 g mais avec 30 g d'eau. Car le sucre peut se dissoudre dans la moitié de sa quantité en eau (par poids). Avoir trop d'eau empêche le sucre de sécher à la surface assez rapidement pour que ça forme une croûte brillante, c'est pourquoi je l'ai réduit. J'ai également ajouté 2 cuillères à thé de fécule de maïs pour ajouter plus de moelleux, j'ai réduit le chocolat à 35 g et j'ai un peu réduit la farine comme j'ai ajouté de la fécule de maïs.

Ce test était le résultat le plus proche de ce que j’imaginais pour ces biscuits brownies végétaliens. Mais, la recette avait encore besoin de quelques ajustements. Ils étaient un peu trop texturée sur la surface. Je voulais plus un biscuit craquelé mais lisse et brillant.

Ici, j'ai réduit la fécule de maïs à 1 cuillère à thé car j’ai assumé que ça contribuait à ce que la pâte conserve un peu trop sa forme. J'ai opté pour un intermédiaire avec l'huile à 11g. Ils étaient biens, mais j'ai mélangé la pâte dans la casserole pour voir ce que ça donnerait, ce qui a fini par l’épaissir un peu trop et affecter son étalement.

Pour ce qui en est de la surface, c’est facilement résolu dans la recette finale en les aplatissant simplement avec mon doigt après avoir portionné toute la pâte. Alors les suivants sont sortis exactement comme ils devraient !

Comment réaliser des biscuits brownies végétaliens

Il est important pour cette recette que tout soit prêt et pesé avant de commencer. Une fois la pâte faite, elle doit passer au four rapidement pour obtenir l'extérieur brillant. Comme il y a beaucoup de chocolat fondu dans la recette, ça durcira la pâte et la rendra très friable et sèche.

J'ai essayé d’en faire cuire une fois qu'elle avait durci, et ce qui est sorti pouvait à peine être appelé un biscuit honnêtement. J'ai également essayé de passer la pâte durcie au micro-ondes pour la ramener à la bonne consistance avant la cuisson, et cela n'a pas fonctionné non plus. Cette recette est donc parfaite pour ceux qui détestent devoir refroidir ou reposer la pâte et veulent plutôt des biscuits immédiatement.

Tout ça peut donner l'impression que cette recette est difficile, mais ce n'est vraiment pas le cas. Une fois que tout est prêt, le processus se déroule sans problème.

La méthode pour faire ces biscuits brownies

Commencez par dissoudre le sucre dans l'eau à feu doux à moyen. Il ne faut pas que l'eau boue du tout. Nous ne voulons pas en perdre et concentrer le sirop, nous voulons juste du sucre fondu. Nous ne voulons pas non plus que le sucre colle au fond ou caramélise, alors remuez régulièrement.

Une fois le sucre dissous, vous pouvez ajouter les pépites de chocolat avec l'huile, les granules de café (ou la poudre) et la vanille. Remuez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Le liquide aura l'air séparé, mais c’est normal, tout s’arrangera une fois que les ingrédients secs seront ajoutés.

Transférez le mélange dans le bol qui contenait les pépites de chocolat, ajoutez les ingrédients secs et mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien homogène. Ensuite, portionnez immédiatement sur votre plaque à pâtisserie préparée, aplatissez légèrement les pics avec votre doigt si vous le souhaitez, parsemez de gros sel et faites cuire au four.

Les ingrédients pour ces biscuits brownies végétaliens

Certaines choses autres que la méthode peuvent affecter vos résultats, comme les ingrédients. Différents chocolats et poudres de cacao ont des pourcentages de matières grasses variables qui peuvent avoir un impact sur les biscuits. De plus, la poudre de cacao alcalinisée et la poudre de cacao naturelle réagissent différemment dans les pâtisseries.

Aucune de ces choses rendra vos biscuits complètement terribles, ils seront toujours délicieux. C'est juste quelque chose à garder en tête.

J’ai testé cette recette seulement avec des pépites de chocolat à 51%, car c'est ce que la plupart des gens auraient et aussi ce que j'avais. Si vous choisissez d'utiliser une barre de chocolat hachée d'un pourcentage égal ou supérieur, j'imagine que cela pourrait affecter l’étalement car les barres contiennent une plus grande quantité de beurre de cacao. Alors que les pépites de chocolat sont faites pour conserver leur forme au four. Je le testerai avec une barre éventuellement et reviendrai mettre à jour la recette !

Quant à la poudre de cacao, j'en ai utilisé une naturelle, pas alcalinisée. Ce n'est pas si grave de les échanger dans une recette de biscuits, car contrairement aux gâteaux, nous ne comptons pas sur une bonne montée ou une texture « fluffy ». Mais le cacao alcalinisé a une saveur de chocolat plus profonde contrairement au cacao naturel qui est plus acide. Alors ça va changer la saveur, mais pas forcément d’une mauvaise façon!

Comment conserver ces biscuits brownies

Ces biscuits brownies auront toute la qualité fondante et moelleuse le jour qu’ils sont préparés. Puisqu'ils contiennent pas mal de chocolat fondu, ils durciront avec le temps et auront une texture plus croustillante, ce qui, selon ce qu’on m'a dit, rappelle un poptart ou un hybride de biscuit-meringue. Les deux sont vraiment bons, ça dépend juste de votre préférence. Vous pouvez également passer les biscuits croustillants au micro-ondes pour les ramollir un peu si vous le souhaitez. Quoi qu'il en soit, pour les conserver, gardez-les dans un contenant fermé jusqu'à une semaine de temps!

Si vous faites cette recette, faites-moi savoir! Tous commentaires sont grandement appréciés et j'adorerais avoir votre opinion! Vous pouvez également me tagger sur instagram @the.quaint.kitchen ou utiliser le hashtag #thequaintkitchen pour partager vos créations!