Trucs et Astuces de Pâtisserie

Se lancer dans un projet de pâtisserie avec enthousiasme pour en sortir stressé, avec un résultat médiocre et jurer ne plus en faire. Nous sommes tous passés par là. Je ne vous dis pas que ces trucs et astuces résoudront tous vos problèmes. Mais j'espère qu’ils peuvent vous aider à vous améliorer et à comprendre où les erreurs peuvent se produire et comment améliorer l'expérience globale. Parce que la pâtisserie devrait être amusante, pas paniquante.

10 trucs et astuces

Ne changez pas une recette

Étrange venant d'une pâtissière végétalienne, je sais. Qu'il s'agisse de changer les ingrédients, les quantités ou les méthodes, la modification d'une recette peut entraîner des problèmes très facilement. Surtout si vous n'avez jamais essayé la recette réelle pour commencer.

À moins que la recette n'indique que certaines substitutions et modifications peuvent être faites, il est préférable de la suivre exactement.

Quelque chose d'aussi simple que de remplacer le sucre blanc granulé par de la cassonade ou la farine tout usage par une farine blé entier peut potentiellement modifier complètement le résultat d'un dessert.

Si vous devez modifier une recette, faites-le au moins après l'avoir essayée telle quelle. Ensuite, vous pouvez l'ajuster à votre goût. Mais ne changez qu'une chose à la fois. Si vous modifiez plusieurs éléments en même temps et que ça ne fonctionne pas, vous ne saurez pas ce qui l'a empêchée de fonctionner.

Et ne vous attendez pas à ce que ça fonctionne parfaitement non plus, car vous ne savez jamais comment les changements affecteront une recette. Et enfin, ne le faites pas lorsque vous avez besoin de ces desserts pour quelque chose (comme une occasion ou un événement). J'ai fait cette erreur et ce n'est pas très plaisant.

Pour être claire, je ne dis pas de ne pas tester dans la cuisine. Tester des recettes c’est une chose, changer complètement une recette et s’attendre à de bons résultats en est une autre.

Mise en place

La mise en place est la clé pour être efficace et préparé. Avoir vos ingrédients prêts, votre four préchauffé, vos moules graissés, vos outils et votre équipement sortis. Tout ça facilite le processus et garantit que vous avez tout ce dont vous avez besoin.

Alors lisez toujours une recette au complet avant de vous lancer. Et assurez-vous d'avoir tous les ingrédients et assez de chaque. Il n'y a rien de pire en cuisinant que de ne pas avoir assez de quelque chose rendu à la moitié de la recette.

Et si vous préparez un gros gâteau ou des pâtisseries pour beaucoup de gens, vérifiez si vous pouvez préparer des choses à l'avance (c’est souvent le cas). Et laissez-vous toujours plus de temps que ce dont vous pensez avoir besoin. C'est toujours plus amusant de prendre son temps que de précipiter les choses.

Et le temps mis dans la préparation, c’est du temps sauvé plus tard dans le processus.

Travaillez proprement

En plus de la mise en place, travailler proprement contribue également à une meilleure expérience.

Comme avoir un l’évier vide pour y mettre les choses sales sans jouer à Tetris. Ou avoir une petite assiette à proximité pour mettre vos spatules, fouets et cuillères à mesurer sales au lieu de salir le comptoir.

Essayez simplement de garder votre espace de travail aussi propre que possible et nettoyez au fur et à mesure. Dans l'ensemble, ça rend le processus plus facile, plus efficace et vous fait sauver du temps de nettoyage à la fin.

De plus, un espace de travail vide vous donne plus de place pour travailler, et quand vous avez un petit comptoir, ça fait une énorme différence.

Pesez vos ingrédients

Peser vos ingrédients, en pâtisserie en particulier, garantit des résultats constants (et moins de vaisselle).

Par exemple, si vous mesurez 3 tasses de farine, chacune de ces tasses aura probablement un poids différent. Et ça c’est sans tenir compte de la façon dont vous mesurez.

Directement du sac, en tapotant la tasse sur le comptoir pour la niveler, en remuant la farine avec une fourchette, etc. (Et ça ce n’est pas un ingrédient irrégulier comme des noix ou des pépites de chocolat.)

De nombreuses variables entrent en jeu et la seule façon d'avoir toujours la même quantité est d'utiliser une balance. Un gramme c’est toujours un gramme, que ce soit liquide ou solide.

Cela vous évitera d'obtenir des résultats différents lorsque vous réalisez la même recette plusieurs fois. Ça pourrait expliquer, par exemple, pourquoi vos biscuits s’étalent beaucoup une fois et d'autres fois pas du tout. Ou pourquoi votre gâteau est plus sec que la dernière fois que vous l'avez fait.

Disons que vous faites une recette qui nécessite 2 tasses de farine. Une tasse de farine pèse environ 130 g (ça peut même aller de 120 à 150), vous aurez donc besoin de 260 g au total.

Mais chacune de ces tasses pourrait potentiellement être décalée de 5 à 10 g. Donc ça serait une différence de 10 à 20 g, ce qui peut vraiment avoir un impact sur une recette.

Vous pensez peut-être que je suis extrême, mais la pâtisserie est une science. Et vous voulez comprendre cette science et contrôler autant de variables possible pour laisser le moins de place possible à l'erreur.

Et, en plus, il est beaucoup plus facile de recalculer une recette pour obtenir la quantité désirée quand elle est en grammes plutôt qu'en tasses.

Du sel partout

Le sel n'est pas seulement bon pour la cuisine mais aussi pour la pâtisserie. Il balance le sucre, fait ressortir les saveurs et arrondit le goût des desserts en général. Sans, le goût est plus unidimensionnel.

Vous ne goûterez pas (et ne devriez pas goûter) le sel, mais si vous préparez des biscuits avec et d’autres sans, il y aurait une différence de goût notable.

Le sel ajoute plus de profondeur et empêche les desserts de goûter juste sucrés.

La plupart des recettes de desserts inclues déjà le sel maintenant. Mais quand ce n’est pas le cas, je prends toujours la liberté d'ajouter au moins une pincée (selon la grosseur de la recette).

Et non, cela ne compte pas comme changer une recette, donc vous n'allez pas contre le conseil #1. Alors qu'il s'agisse de confitures, de biscuits, de gâteaux, de glaçages, de barres ou de tartes, toutes sucreries peuvent bénéficier d'un peu de sel.

Ne pas trop mélanger (ne s’applique pas à nos ami(e)s sans gluten)

Lorsque vous travaillez avec des appareils, des pâtes à biscuits, des croûtes à tarte, des scones et tout ce qui n'est pas une pâte à pain/levure, évitez de trop mélanger après avoir ajouté la farine.

Une fois que la farine est combinée avec un liquide qui n'est pas un gras, le gluten commence à se former. Cet article de Modernist Cuisine explique en détail le processus si vous êtes intéressé.

Plus vous mélangez une fois la farine ajoutée, plus le gluten se formera. C'est bon pour les pains, mais pas pour une pâte à tarte feuilletée et tendre par exemple.

Comme le gluten ajoute de la structure et de l'élasticité, en développer trop donnera un produit plus dur et dense. Sans oublier que ça fait aussi rétrécir davantage la pâte en l'étalant.

Donc, lorsque vous ajoutez vos ingrédients secs, mélangez simplement jusqu'à ce que tout soit bien incorporé, et c'est tout.

Cornez comme si votre vie en dépendait

Une des choses qui m’enerve le plus est de regarder les gens cuisiner (que ce soit à l'écran ou en personne) et ne pas gratter leurs bols.

Alors je corne tout et je passe le mot à tout le monde de le faire aussi. Appareils, pots de beurre d'arachide, contenants de yogourt. Vous seriez surpris de la quantité de produit qu'il peut rester.

Une spatule en silicone est une extension de mon bras dans la cuisine et devrait être la vôtre aussi.

Ne pas corner pourrait être la différence entre 11 ou 12 biscuits. Ou la raison pour laquelle vous manquez un peu d’appareil pour le dernier cupcake. Ou pourquoi votre texture de gâteau est inégale.

Parce que gratter de tant en tant en faisant une pâte est tout aussi important que de tout gratter à la fin. Ça empêche les morceaux d'ingrédients secs ou gras de ne pas se mélanger correctement.

Cela peut ne pas sembler dramatique, mais lorsque vous faites des dizaines de biscuits ou des kilos d’appareil et que vous ne grattez rien, il y a beaucoup de gaspillages et de place pour les ingrédients non incorporés de se cacher.

Et pas de gaspillage = plus de produits, et comment peut-on dire non à ça?

Faites reposer vos pâtes

Pâte à biscuits, pâte à tarte, pâte sucrée, pâte à pain, pâte feuilletée, etc. Tous bénéficient d’un temps de repos/de refroidissement.

À moins que ce soit un appareil à gâteau ou quelque chose d'autre qui compte fortement sur des levures chimiques, ça ne peut qu’améliorer le résultat. C'est pourquoi souvent c’est encouragé de refroidir une pâte à biscuits pendant 24h ou de laisser une pâte à pizza ou à pain fermenter la nuit au frigo, par exemple.

Ça donne une chance au gluten de se détendre, à la farine de s'hydrater complètement et aux saveurs de se développer. Ce qui signifie plus de goût, une cuisson plus uniforme pour les biscuits, des croûtes à tarte plus tendres et friables et des pains plus savoureux en raison de la fermentation, etc.

King Arthur Flour a un excellent exemple sur l'effet que même 30 minutes de refroidissement peut avoir sur des biscuits.

N’ayez pas peur de la levure

Je pense que les recettes utilisant de la levure sont là où beaucoup de gens s’arrêtent. Il m'a fallu un moment quand j'ai commencé à me sentir à l'aise de travailler avec la levure. Mais n’en ayez pas peur! Une fois que vous comprenez comment ça fonctionne c’est beaucoup moins intimidant.

La levure est un champignon et comme la plupart (mais pas tous), elle prospère dans un environnement tiède et humide avec quelque chose pour se nourrir. Et comme tous les organismes, elle peut mourir. C'est pourquoi la plupart du temps elle est dissoute dans de l'eau tiède (pas chaude!) avec un peu de sucre pour qu’elle se nourrisse.

L'eau au-dessus de 48C/120F la tuera, alors il faut viser environ 37C/98F. Si vous n'avez pas de thermomètre, l’eau devrait être juste légèrement tiède lorsque vous mettez votre doigt dedans.

Au fur et à mesure que la levure se nourrit du sucre, elle libérera de l'alcool et du dioxyde de carbone, ce qui fera l’eau mousser et plus tard, la pâte lever. C'est comme ça que vous savez que la levure est bonne à être utilisée.

Maintenant, vous pensez peut-être “OK, c’est bien tout ça, mais pourquoi ça ne fonctionne pas quand je le fais??”. Eh bien, la cause pourrait être aussi simple que la température de votre cuisine.

La mienne est toujours froide, donc pour que le mélange de levure mousse, je dois la mettre dans mon four légèrement chauffé. Sinon ça prendrait une éternité. Et la même chose s’applique pour la pâte.

C'est tout une question de s’adapter à son environnement. Et si cela ne fonctionne toujours pas pour vous, votre levure pourrait simplement être morte. Dans ce cas, vous avez juste besoin d'une nouvelle levure. Je garde toujours la mienne au réfrigérateur pour prolonger sa vie.

c'est en forgeant qu'on devient forgeron

Finalement, et probablement le plus évident de tous, ça prend de la pratique. Il n'y a pas de piste rapide pour devenir bon pâtissier. Tout comme n'importe quel passe-temps, ça vient avec beaucoup d’heures et d’efforts. Personne ne commence un pro.

Quand quelque chose ne fonctionne pas, c'est une occasion d'apprendre (peu importe à quel point c’est misérable). Et ce n'est qu’en faisant toutes sortes de recettes à maintes reprises que vous serez enfin à l'aise et que vous découvrirez plus de trucs et astuces.

Au fur et à mesure que vous progressez, vous trouverez comment réparer des erreurs, comprendre différentes méthodes et développer vos capacités.

Si vous êtes perfectionniste surtout, ça peut être difficile de faire quelque chose sachant que ça ne donnera pas ce que vous imaginez. Mais si vous passez à travers cette phase, vous serez sur le bon chemin pour devenir un pro en un rien de temps.

Si vous avez des questions, vous pouvez les laisser ci-dessous et j’essayerai d’y répondre du mieux que je peux. Et comme d’habitude, les commentaires sont toujours grandement appréciés!